Bezlepková strava se stává módním výstřelkem poslední doby. V médiích si o této nové dietě můžeme číst stále častěji. Nejvíce tento způsob stravování zpopularizovala světová tenisová jednička Novak Djokovič a z amerických hvězd Gwyneth Paltrow.
Pojďme si v této problematice udělat trochu jasno. Nejprve malinko terminologie…
Co je to lepek?
Obilné zrno obsahuje bílkoviny – albuminy, globuliny, gluteniny a prolaminy. Lepek, neboli gluten je složenina gluteninu a prolaminu. Prolaminy se skládají z prolinu a glutaminu. V různých obilninách jsou malinko jiné druhy. V pšenici jsou to gliadiny, v žitu hordeiny, v ječmeni secaliny a v ovsu aveniny. Sekvence, které vyvolávají vznik protilátek zodpovědných za vznik celiakie, obsahuje především gliadin, ale také hordein a secalin.
Problém s lepkem by nebyl tak hrozný, kdybychom ho konzumovali pouze v obilninách. Skvělé pojivé vlastnosti lepku však využívá potravinářský průmysl při výrobě velkého množství polotovarů a tak se stalo, že máme v dnešní době takzvaně “přelepkováno”. Najdeme ho v hotových dresincích, omáčkách, marmeládách, jogurtech, uzeninách atd.
Aby byl naplněn program „nasycení obyvatelstva“, byly obilniny modifikovány tak, aby obsahovaly více lepku, než je přirozené. Zde se sice zdroje lehce liší v procentuálních číslech, ale hovoříme jistě o 20x-40x více lepku v pšenici, než tomu bylo před 20 lety.
Reakce organismu se liší
Problematiku okolo lepku lze rozdělit do tří skupin, podle toho jak reaguje náš imunitní systém.
Prvním případem je běžná alergie na pšenici. Jedná se o alergii, jakou všichni známe a která je stejná jako například alergie na pyl. Reakce na pšenici přichází okamžitě po její konzumaci. Takovéto okamžité reakci říkáme také alergie typu I – s vyloučením IgE imunoglobulinů naším imunitním systémem. Tento druh alergie budete řešit určitě s alergologem, který vám udělá potravinové alergické testy na pšenici a možná i jiné potraviny a provede je na kůži. Alergen, v tomto případě pšenice, se vyloučí z potravy. U tohoto typu alergie je normální, že se dostaví a po nějaké době léčby i úspěšně zmizí. Vedle popsané alergie na pšenice souvisí s negativní reakcí na lepek ještě celiakie a potravinová intolerance lepku.
Celiakie
Celiakie na rozdíl od alergie na pšenici spočívá v opožděné reakci na danou potravinu a náš imunitní systém nevylučuje IgE imunoglobuliny. To ovšem neznamená, že je méně nepříjemná, ba právě naopak.
Podstatou je geneticky podmíněná porucha slizniční imunity spočívající v abnormální reakci některých jedinců na lepek a další prolaminy. S celiakií se již neobrátíte na alergologa, ale budete jí řešit s gastroenterologem.
Celiakie je jednak nesnášenlivost lepku a zároveň autoimunitní onemocnění.
Při autoimunitních onemocněních vytváří náš organismus protilátky proti vlastním substancím, které se tím stávají alergenem.
Průběh takovéto reakce je poměrně složitý, ale pokusím se jej stručně shrnout. Zvýšená propustnost střevní sliznice dovolí gliadinu proniknout střevní sliznicí, kde je deaminován tTG (tkáňová transglutamáza) na kyselinu glutamovou. Ta následně zapříčiní imunitní reakci, která pokračuje tvorbou protilátek na tTG. Tvorba protilátek pak způsobí inhibici růstového faktoru regulujícího diferenciaci epitelových buněk tenkého střeva. Tím dochází k atrofii epitelové vrstvy střeva. Atrofie znamená zmenšení povrchu pro vstřebávání potravy a dochází tedy k malabsorbci – nedostačenému vstřebávání živin z potravy. Důsledkem je podvýživa a následné zdravotní potíže.
Tímto se nám krásně vykrystalizovaly symptomy ukazující na možné onemocnění celiakií, kterými jsou chronický průjem, ale i zácpy, plynatost, opožděná puberta, opakované bolesti břicha až křeče, podrážděnost, únava. U dětí je očividný nedostatečný růst, podváha, malátnost.
Při podezření na onemocnění celiakií je nutné provést jak testy krve, tak i biopsii střevní sliznice u odborníka na tuto problematiku. U krevních testů se zjišťuje přítomnost protilátek na gliadin a tkáňové transglutamázy. Následně se provádí biopsie střevní sliznice. Na obrázku níže je znázorněn postup narušení tenkého střeva a v poslední fázi atrofie střevní tkáně. Tímto se nám krásně vykrystalizovaly symptomy ukazující na možné onemocnění celiakií, kterými jsou chronický průjem, ale i zácpy, plynatost, opožděná puberta, opakované bolesti břicha až křeče, podrážděnost, únava. U dětí je očividný nedostatečný růst, podváha, malátnost.
Léčba Celiakie je jediná, a to naprosté vyloučení lepku ze stravy. Nutné jsou pravidlené kontroly u lékaře a to minimálně jednou ročně. Při vynechání všech obilnin obsahující lepek, kterými jsou pšenice, žito, ječmen, může dojít k nedostatku příjmu vlákniny. Je proto nutné dbát na to, aby tyto obilniny byly nahrazeny bezlepkovými obilninami. Do této skupiny patří například amarant, teff, proso, quinoa, kukuřice, rýže. Vláknina slouží jako potrava pro zdravé bakterie v našem střevě. Nedostatek vlákniny ve stravě by mohl způsobit dysbiózu střevní mikroflóry a s ní spojené zažívací potíže.
Přestože u ovsa se polemizuje, jestli ho zařadit mezi problematické potraviny, osobně bych doporučila vyloučit ho ze stravy a rovněž potraviny z něho vyrobené.
Nesnášenlivost neboli potravinová intolerance lepku
Současné poznatky poukazují na to, že celiakie může vzniknout i při nesnášenlivosti na lepek a následném nedodržování dietního plánu. K celiakie se tak dá prakticky dietní chybou projíst.
Nesnášenlivost na lepek nepatří na rozdíl od celiakie mezi autoimunitní onemocnění. Její průvodní znaky jsou však velmi podobné těm u celiakie. Jsou to problémy se zažíváním, nedostatek energie, únava, deprese, bolesti hlavy, burn-out syndrom, exémy, alergie na pyl apod.
V případě potravinové intoleranci na lepek reaguje náš organismus při jeho konzumaci vyloučením IgG imunoglobulinů a následnou alergickou reakcí typu III. Alergie tohoto typu se vyznačuje opožděnou odpovědí imunitního systému na přijatou potravu a to od 4 do 72 hodin. Z toho důvodu je jen velmi těžce identifikovatelná. Následkem této imunitní reakce je vylučování histaminu do okolních tkání a následný vznik zánětlivých ložisek ve střevech.
Nesnášenlivost na lepek lze zjistit speciálními testy u imunologa, nutričního terapeuta nebo v laboratoři, která tyto testy na různé druhy potravin nabízí. Tyto testy jsou nazývané testy potravinové intolerance nebo testy intolerance potravin. V případě, že je zjištěná nesnášenlivost na lepek, je nutné jej stejně jako u celiakie vyloučit z jídelníčku. V tomto případě však na časově omezenou dobu. Cílem terapie je regenerace střeva, nastolení rovnováhy střevní mikroflóry a a omezení vzniku zánětlivých reakcí ve střevech.
Omezení konzumace lepku a produktů lepek obsahujících považuji za rozumnou formu stravování. Je ovšem nutné dbát na dostatečný příjem vlákniny v naší stravě. Celozrnné produkty z bezlepkových obilnin, luštěniny a čerstvá zelenina by neměly v našem jídelníčku chybět. To, že se občas objeví dietní módní trend poukazující na nějakou problematiku považuji za velmi příznivé. Samozřejmě pokud tento trend neškodí našemu zdraví, což není případ bezlepkové diety. Vyloučením lepku z naší stravy nehrozí žádná rizika spojená s nedostatečným příjmem pro náš organismus důležitých živin.
Naopak je tomu u nedodržování diety při zjištění celiakie nebo nesnášenlivosti na lepek. Neléčení může způsobit například poruchu fertility (plodnosti) a vzniku malignit (nádorů).
